L’endive… Vous souvenez-vous de la première fois où vous l’avez goûté ? Avez-vous froncé les sourcils devant l’amertume rebutante du légume ? Ou bien avez-vous tout de suite succombé à sa saveur particulière ?
Qu’on le déteste ou qu’on l’adore, ce produit du Nord reste le légume frais le plus consommé de novembre à mars ! Il est pauvre en calories et bon pour la santé !
Mais savez-vous comment il est apparu dans nos assiettes ?
Connaissez-vous les différentes manières de le cuisiner ? Ou encore, quels sont ses bienfaits ?
Aujourd’hui, nous répondons à toutes vos questions : Cap sur le « chicon », comme on dit dans le Nord !
Tout savoir sur l’endive
L'histoire de l'endive
Eurêka !
Septembre 1830, la Belgique traverse une rude période de Révolution. La chicorée est une plante qui se cultive communément, et par souci de la protection de ses cultures – et de son argent – un paysan de la commune de Schaerbeek décide de conserver à l’abri dans un sous- sol ses pousses de chicorée, les recouvrant de terre. Quelques semaines passent, et lorsque celui-ci redescend dans sa cave, il découvre d’étranges feuillages blancs qui entourent ses chicorées. Ainsi raconte-t-on la naissance de la fameuse endive !
La production et la consommation de cet aliment se font de façon assez aléatoire, bien que celui-ci soit apprécié. C’est pourquoi un jardinier de la Société d’horticulture Belge du nom de Frans Bresiers étudie de plus près cette découverte : dès les années 1850, il se rapproche du Jardin botanique national afin de poursuivre ses recherches et d’en faire un véritable légume cultivable par tous. Le Witloof, « feuilles blanches », sera mis sur le marché à partir de 1867 en Belgique et de 1883 à Paris.
Endive ou chicon ?
Des noms pour qualifier ce légume, on en trouve à la pelle ! Le premier nom recensé est donc flamand, l’endive Witloof. De son nom scientifique Cichorium intybus, on hérite du fameux « chicon », instauré par Frans Bresiers mais utilisé surtout en Belgique et dans les Hauts-de-France. L’endive reste néanmoins le nom le plus évocateur et généralisé, provenant du latin vulgarisé intibus, « chicorée sauvage ». On la surnomme également chicorée de Bruxelles, barbe de Capucin ou encore Perle du Nord.
Comment se cultive l’endive ?
La production de l’endive est des plus atypiques ! La culture se fait en deux temps : tout d’abord, des graines de chicorée sont plantées courant mai. Les semis forment une étape essentielle rigoureusement exécutée, qui définit la qualité de la récolte. La croissance dure six mois, et les produits sont ramassés avant l’hiver, en octobre ou novembre. Puis vient l’étape du « forçage » : les racines sont placées dans le noir, car oui, l’endive est le produit de l’absence de lumière sur celles-ci. La conservation à l’obscurité permet au légume de ne pas produire de photosynthèse et donc de chlorophylle. Ses feuilles ne sont donc pas vertes mais blanches, et le goût est moins amer. Les endives sont également conservées à l’abri de la chaleur, à une température qui varie entre 0 et -2°C et dans un environnement humide. Au bout d’environ 21 jours, la racine de chicorée donne naissance à un bourgeon, prêt à être « cassé » et séparé de sa racine-mère.
Les premières cultures dans le Nord de la France se font dans les années 1920. Aujourd’hui, 90% des endives françaises sont produites dans les Hauts-de-France. En effet, les terres limoneuses et le climat mitigé de cette région permettent une production de qualité, dont le savoir-faire est encore transmis de génération en génération. Environ 135 000 tonnes d’endives sont récoltées chaque année en France, qui de fait est le premier producteur mondial.
Il est également possible de trouver des endives à toute période de l’année, grâce à l’avancée de certaines technologies permettant une conservation améliorée et plus longue. Il reste tout de même considéré comme un légume d’hiver, cultivé majoritairement entre novembre et mars.
Quelles sont les différentes variétés d'endive ?
Il existe des variétés autres que l’endive blanche ; l’Endigia, par exemple, est une endive aux feuilles rouges. Sa saveur est plus douce, en revanche elle ne se déguste que crue, en salade. La Carmine est également une endive rouge, qui est le résultat du croisement naturel de trois variétés d’endives : la chicorée Witloof, la chicorée de Chiogga et la chicorée de Vérone, qui sont toutes deux d’origine italienne. La Carmine est un peu plus sucrée, mais aussi croquante et légèrement amère.
LES BIENFAITS DE L’ENDIVE
Plaisir gustatif, plaisir pour le corps !
L’endive est la vedette des régimes alimentaires et des programmes diététiques. Pourquoi ? Tout simplement, grâce à sa composition. Elle est vide de calories (seulement 15 calories au 100 grammes) mais pleine de bonnes choses !
Une composition parfaite ?
L’endive c’est : 95% d’eau, beaucoup de fibres, d’oligo-éléments et de supers minéraux (notamment du potassium, du phosphore, du calcium et du magnésium). Plus besoin de cures de vitamines ! Faites des cures d’endives pour obtenir les vitamines B9, C et l’acide folique.
Les excellentes qualités nutritionnelles de l’endive ont un impact direct sur le corps. Adieu les ballonnements ! L’eau et les fibres contenus dans le légume aident à la digestion et permettent le bon fonctionnement de l’intestin.
Merci l’endive !
COMMENT CUISINER L’ENDIVE ? Crue ou cuite ? A vous de choisir !
Si vous choisissez de consommer le légume cru, inutile de le laver. Retirez simplement les premières feuilles et évidez le cône central.
Feuilles entières, lanières, rondelles… exprimez votre créativité à travers la découpe et choisissez l’assaisonnement de votre choix !
La cuisson
Vous en avez assez des salades d’endives ou des traditionnelles et inévitables “endives au jambon, béchamel, fromage” ? Eh bien, sachez qu’il existe différents modes de cuisson et autant de recettes différentes ! Tartes, soupes, quiches, endives braisées à la poêle, en papillote…
A la vapeur douce
Elue meilleure cuisson pour conserver au maximum les valeurs nutritionnelles de l’endive !
Retenez que plus vous cuisez longtemps, plus les vitamines sont détruites. Comptez 10 à 15 mn de cuisson.
Au micro-onde
Dans un récipient, disposez vos endives. Ajoutez une cuillère d’eau et un filet de jus de citron. Comptez 5 à 10 mn de cuisson selon la quantité d’endives.
A l’eau
Plongez vos endives dans une eau citronnée portée à ébullition puis attendez 20 minutes.
Cependant, cette cuisson n’est pas recommandée si vous ne souhaitez pas utiliser l’eau restante. En effet, les nutriments passent dans l’eau lors du processus de cuisson.
A la poêle
Découpez l’endive en quatre dans le sens de la longueur. Ajoutez la matière grasse dans votre poêle chaude (huile d’olive ou beurre). Faites revenir les endives puis saupoudrez-les de sucre. Cuire à feu doux. Pour la cuisson, comptez 15 à 20 minutes. N’oubliez pas de retourner les chicons à mi- cuisson afin que les deux côtés soient bien dorés !
A la cocotte-minute ou autocuiseur
Après avoir mis un fond d’eau, disposez les endives entières ou coupées en deux dans la cocotte- minute. Attendez 25 mn et c’est prêt !
PETITES ASTUCES
A savoir avant de cuisiner
Pour préserver la blancheur de l’endive, pensez à ajouter un peu de citron lors de la cuisson
L’endive est un légume amer – tous les enfants peuvent en témoigner- .
Mais saviez-vous qu’il est possible d’atténuer cette amertume ?
En effet, le cône étant la partie la plus amère, il suffit de l’ôter en passant par la base du légume.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre ou de miel pour adoucir le goût.
Comment choisir son endive ?
En fonction de leur forme et de leur couleur. Les endives doivent être ventrues et fermes. Les feuilles doivent être bien blanches (le plus clair possible) et ourlées d’un liseré jaune. Évitez les endives aux taches pourpres.
Comment les conserver ?
En tant que légume fragile, l’endive se conserve au frais et dans un lieu protégé de la lumière (afin de bloquer le processus de photosynthèse).
Mettez vos endives dans un sachet papier puis placez-les au réfrigérateur. Ainsi, elles se conserveront environ une semaine.
Maintenant que vous savez tout sur l’endive, à vous de la cuisiner ! N’hésitez pas à poster vos meilleures recettes sur Instagram en nous identifiant ! @commedeschefs
C’est si simple de bien cuisiner.